El precio de la carne vacuna volvió a ubicarse entre los principales motores de la inflación de alimentos. En enero registró un incremento cercano al 5% respecto de diciembre y acumuló una suba interanual del 73,4%, por encima del índice general informado por el INDEC. Febrero comenzó con nuevos ajustes: en algunas carnicerías los aumentos superaron el 10% y en el Mercado Agroganadero de Cañuelas el valor del novillito avanzó 5% en la última semana. En los últimos seis meses, ese mismo indicador acumuló un salto cercano al 50%, con operaciones que superaron los 5.000 pesos por kilo.

El encarecimiento impactó en el consumo interno. Según datos sectoriales, las ventas de carne vacuna cayeron 13% en la comparación interanual. Al mismo tiempo, la producción retrocedió 10%, mientras que los envíos al exterior se mantuvieron estables. Entre noviembre y enero la oferta de animales disminuyó 9%, lo que profundizó la presión sobre los precios. El mercado muestra así un escenario de menor disponibilidad frente a una demanda externa sostenida.

Referentes del sector describen el fenómeno como estructural. Señalan que el stock ganadero se mantiene en niveles similares a los de fines de la década del setenta, pese a que la población se duplicó. Ese desfasaje, combinado con la ampliación de cupos de exportación y la expectativa de nuevos mercados, incentiva a los productores a retener animales y esperar mejores valores, lo que restringe aún más la oferta disponible para el consumo local.

A los factores de mercado se suman los costos productivos. La carne vacuna requiere mayor cantidad de alimento por kilo producido en comparación con otras proteínas. Para obtener un kilo de carne bovina se necesitan aproximadamente siete kilos de alimento balanceado, mientras que en el caso del cerdo y el pollo la relación es considerablemente menor. Esa diferencia influye en la estructura de precios y amplía la brecha en el mostrador frente a otras opciones más económicas.

Desde el ámbito productivo también atribuyen parte de la retracción de la oferta a decisiones adoptadas en años anteriores, como restricciones a las exportaciones que afectaron los incentivos para aumentar el rodeo. A esto se agregan problemas climáticos, con sequías reiteradas que impactaron en los campos y limitaron la capacidad de engorde.

En este contexto, el mercado de la carne atraviesa una etapa de reconfiguración. La combinación de menor oferta, mayores costos y una demanda internacional firme plantea interrogantes sobre la continuidad del esquema de precios históricamente bajos en relación con otros países. El tradicional asado como símbolo accesible de la mesa argentina enfrenta un escenario distinto, con valores más alineados a los del mercado global y con hábitos de consumo que comienzan a adaptarse a esa nueva realidad.